В мясных продуктах на текстуру влияет способность соли к солюбилизацни тнофибриллярных и саркоплазмепных белков, обладающих как гидрофильными, так и гидрофобными свойствами, что позволяет им действовать как эмульгаторы. Следовательно, ее использование служит для связывания поды посредством электростатических взаимодействий при сохранении выхода продукта. Солюбилизированный белок мяса и вода образуют матрицу, которая инкапсулирует жировые шарики. При приготовлении сырой эмульсин жир плавится и сохраняется внутри матриц термически коагулировавшего белка, уменьшая, таким образом, потери жира и воды - например, при жарении мелких мясопродуктов, таких как сосиски.
Что происходит при посоле мяса?
При посоле мяса под влиянием бактериальных ферментов происходит, хоть и замедленно, значительный распад белка. Так, в 20 -дневном рассоле для свежего мяса при температуре 4-6 °С обнаруживаются пептоны и аминокислоты.
При посоле качество говяжьего мяса значительно понижается: оно становится более грубым, сухим, слабее поддается перевариванию. Но при посоле свинины происходит облагораживание продукта: мясо становится более сочным, нежным, приобретает своеобразный вкус и аромат (ветчинность). То же самое происходит и при посоле лососевых и сельдевых рыб. Возможно, это связано с действием группы молочнокислых бактерий. Так, при приготовлении болонской колбасы с характерным запахом в фарш вводят сыворотку, содержащую лактобациллы.
Присутствие как в соли, так и в мясе галофильных прихрофильных организмов превращает свинину в бекон. Вместе с тем при сильном посоле возрастает роль тканевых ферментов. В мясе и жире, а также в железах имеется значительное количество ферментов (протеазы, липазы, дистазы и др.), действие которых обусловлено солью.
Некоторые из тканевых ферментон могут действовать и в слабокислой среде, какой является рассол с добавлением сахара. Так, липаза поджелудочной железы имеет наибольшую активность при рН 4-5; при такой же концентрации водородных ионов действует и мышечный фермент котепсин.
На основании вышесказанного голландцы при посоле сельди оставляют в рыбе слепые отростки кишечника, богатые ферментами. Исследование выявило, что тузлуки из-под такой рыбы обычно богаче ферментами, чем из-под рыбы, лишенной таких отростков. Наблюдения также показали, что образование ветчинности начинается быстрее в мышцах, расположенных ближе к кишечнику - источнику ферментов, в том числе и бактериальных.
