Следите за нами:Medmoon.ru в ВКонтакте Medmoon.ru в Одноклассники Medmoon.ru в Facebook Medmoon.ru в Twitter RSS Medmoon.ru
MedMoon.ru - женский журнал о красоте и здоровье
Энциклопедия растений » Природа: справочник по грибам » Грибы Грузди - как готовить, солить и мариновать

Грибы Грузди - как готовить, солить и мариновать

Грибы грузди описание. Грузди - наиболее почитаемый в русской кухне засолочный гриб. Их массовая заготовка идет осенью, и обильные урожаи обеспечивают пропитанием людей всю долгую зиму. В августе появляются черные грузди (Lactarius necator Karst.), имеющие скорее темно-зеленую с проглядывающей охрой окраску. Они высыпают дружной семейкой в густом сыром ельнике, на грудах камней, вдоль лесных троп. Цвет гриба зачастую сливается с цветом хвойной подстилки, а прилипшие веточки и листочки надежно маскируют мелких деток. Иногда только по взрытой лесной почве и удается определить местонахождение гриба. На толстой мясистой шляпке видны чередующиеся круги, края слегка подвернуты вниз. Пластинки тонкие, частые, светло-бурые - оливковые. Плотная темно-зеленая желтоватая ножка полая внутри и на срезе выделяет молочко, быстро приобретающее буро-фиолетовую окраску. Такие же грязно-фиолетовые пятна проступают на шляпке от пальцев при срывании гриба. Жгучее на вкус молочко характерно для этого семейства. Черные грузди появляются всю осень, при теплой погоде быстро червивеют, они темные в засоле, а рассол приобретает цвет разведенных чернил. Но гриб твердый, крепкий, хорошего качества.

В августе появляются более нарядные представители семейства - груздь желтый (L. scrobiculatus Fr.) и выделенный биологами в отдельный вид груздь синеющий (L. геprasentaneus Britz.). Эти очень похожие внешне виды отличаются только тем, что у груздя синеющего, как явствует из названия, мякоть синеет при надавливании и даже у молодых грибочков видны фиолетово-лиловые расплывчатые пятна на шляпке и ножке. Эти грузди окрашены в желтый цвет, у них плотная хрусткая мякоть, рост 15-18 см. Края часто слегка махрятся, пластинки более светлые, цвета топленого молока, нисходящие по ножке. Ножка полая, толстая, с темно-желтыми пятнышками. На срезе и на пластинках появляется жгучее молочко, которое желтеет или синеет на воздухе.

Но, конечно, королем засолочных грибов является груздь белый, или настоящий (L. resimus Fr.). Его классическая белая подвернутая шляпка с махристым краем и с углублением в центре, в котором часто скапливается вода, хорошо просматривается в темном опаде листьев. Грибы-патриархи достигают 20 см в диаметре, а их рост не превышает 10 см. Блюдца с водой долго стоят под прохладным моросящим дождичком, постепенно покрываясь желтоватыми пятнами. Вокруг высыпают детишки помельче - это и есть главная добыча, заполняющая корзинку удачливого грибника осенью. В подходящий сезон грибы появляются волнами до конца октября, если не грянут ранние заморозки. Белые грузди срезают у самой земли или обрезают грязное основание ножки - при сборе невольно выдергивается часть грибницы с почвой. На срезе хорошо видно белое молочко, постепенно темнеющее на воздухе. У крепких ядреных груздей молочко проступает также на пластинках в виде мелких капель.

Как готовить грибы грузди. Все грузди требуют хорошей отмочки и тщательной промывки, так как на поверхности гриба прилипает много мелкого сора. При выдерживании в воде часть листочков отмокает, но некоторые прилипают «как банный лист», и их нужно соскребать ножичком или капроновой мочалкой. Отмокают грузди 3-4 дня в холодной воде под легким гнетом, становясь все мягче и шелковистее на ощупь. Горечь сока постепенно уходит, и грибы можно солить сухим способом, укладывая в бачки шляпкой вниз и пересыпая солью. Крепкая, хрустящая закуска готова через 40 дней и простоит всю зиму в прохладном месте, принося удовольствие в праздники и будни. Соленые грузди хороши сами по себе, но с ними можно приготовить и множество вкусных блюд, полезных и питательных, так как по калорийности грузди превосходят мясо курицы, нежирной говядины и молоко.

© medmoon.ru